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中山“私房菜” 小木屋里吃金龟

作者:佚名    文章来源:中山商报    点击数:    更新时间:2009/12/28

 炎炎夏日,有山有水、有树有花、有佳肴有美酒的地方,自是食客们的至爱。不用走远,在东区就能找到这样一个地方,你信吗?从博爱路转入东苑南路,一直向西,走到底,车辆渐渐稀少,水泥路变成一条蜿蜒的进山小路时,金龟山庄就到了,全程大概只需花10分钟的车程。金龟山庄可算是大隐隐于市,8间小木屋掩映在荔枝林芒果林里,由曲曲折折的上山小路连系起来;金钟水库就在脚底闪着波光;水库对面五桂山脉大气的守护着这个静谧的小空间。这是一家“私房菜”性质的餐厅,每日出品有限,保证质量,用餐全须订座,手快有手慢无。

  延年益寿全龟宴金龟山庄主打“龟宴”。光各式各样的乌龟就有六、七种,包括不见四肢只见一个紧密闭合龟壳的盒龟,黝黑活泼的中华草龟,大个子的象龟,自然,还有镇店之宝金钱龟。

  龟的药用价值很高,《神农本草经》、《本草纲目》对其都有极高的评价。龟肉有强肾补心壮阳的功用,龟甲富含胶原质、蛋白质、钙等和多种酶和人体所需的各种微量元素,龟血有抗癌的功效,龟胆汁、龟骨、龟头颅,甚至龟尿都有治病的功用。总而言之,龟是滋补上品。广东人最怕“湿毒”。脸上起小疮包、晚上睡不好觉、消化不良……广东人会说这是“湿热、湿毒”在作怪,这湿毒大概也跟广东的气候水土有关。“湿毒”让广东人爱上了喝凉茶、煲靓汤,特别是女性,据说喝多几天汤水,皮肤也会亮泽一些。在去湿解毒的汤类当中,土茯苓炖龟是最见效的,事实上旧时土茯苓汤是用来治疗比较严重的疮毒的,对于一般的“湿热”,这种汤的功效更为明显。旧时有人用金钱龟来炖土茯苓,在金钱龟身价百倍的今天,其实用草龟疗效一点也不比金钱龟差,次一等的则可以用龟板来代替。

  将滋补上品做成让人食指大动的佳肴,便是大厨师父的本事了。一只30多斤的龟在金龟山庄配上其他食材,可被做成“全龟宴”。肥厚的龟掌可以做成鲍汁扣龟掌,一部分龟肉起片用于打边炉,一部分龟肉与“裙边”一起红焖,龟壳加上一只老母鸡和土茯苓,炖上五六个小时,就是一盅鲜美滋补的靓汤……就算不是全龟宴,找一只十几斤的龟,也够6、7个人大快朵颐一顿。

  由于龟宴的制作工艺复杂,金龟山庄建议有意向的食客提前半天预定,才能让大师傅有时间帮你炮制出一顿精美的大餐。

  料鲜水好农家菜

  除了主打的龟宴,在金龟山庄更可以吃到原汁原味原材料的粤式农家菜。这里的鸡鸭肉菜的原料,全是茂名、湛江等地的农村自养,鱼则直接是金钟水库的游鱼。最值得一提的是,庄主在山庄里凿了2眼36米深的水井,养鱼、做菜、烹茶都靠清甜凉爽的井水。

  铜盘蒸鸡这道菜一上来就先声夺人。一尺多直径的大圆铜盘里,微黄的鸡肉闪烁着油光,些许鸡汤汩汩渗出,一看就已令人食指大动。夹一块放入口中,滑、嫩、爽、脆……道不尽的滋味变化,火候恰到好处。负责人介绍,这些鸡都是从茂名电白农村里,挨家挨户收集的走地鸡。经过“走地”锻炼,觅草仔小虫为食的鸡,自然非圈养的大肉鸡可比。

  酸菜焖大头鱼也是一道令人精神为之一振的菜。农家宴自然就要有农家的豪爽,将近2尺直径的大铁锅一端上来,怎么不能让食客又开眼,又开胃。4、5斤的大头鱼在这道菜式里作原料最为适宜,厨房只先将鱼煎至五成熟,端上桌后继续慢火加热,再配上一个眼明手快的服务员,哪里熟了,便迅速的把哪里剔下,放到顾客的碗里,食客只要“埋头苦吃”就行了。

  缤纷“辅食”也新奇

  除了“正经”吃食,一顿饭里,金龟山庄还会令食客惊喜几回。刚一入席,服务员便会为客人一人冲上一杯白开水,里面泡上一片树叶子。被这种树叶子泡出来的水,清爽微酸,回味余甘。负责人说,这叶子是采自广西横线的山楂树叶,餐前喝既开胃又消滞。

  凉菜“葱生”也是一道值得推荐的惊喜菜式。普普通通的芹菜丝、香菜丝、姜丝、葱丝、洋葱丝、辣椒丝,撒上黑白芝麻,用香油一拌就上桌了。吃一口,有少许辛辣,有少许爽脆,令人胃口大开。餐前开胃凉拌菜,理应如此。平实的材料,匠心的烹调,带给食客的,便是“食过番寻味”的感受了。

 

 
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