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龟鳖食用的注意事项和宰杀方法

作者:绿卡    文章来源:绿卡    点击数:    更新时间:2010/11/7

    大多数人吃鳖时习惯将鳖壳扔掉,只用鳖肉加火腿片、姜片、黄酒、隔水蒸熟,吃肉喝汤。但是,这种吃法浪费了鳖壳中所含有的丰富营养物质。科学的方法是:把鳖宰杀后去内脏,斩去嘴和趾,盐要少放,略咸即可。醋稍多些,以能接受为宜,调味料可根据爱好,选用丁香、八角、桂皮等。先用猛火烧开,撇去浮沫,然后用文火慢慢煨制3小时,身酥头烂汤稠就行了。此种吃法口感性可能稍差,但营养价值要高得多。此外,一般吃鳖还可将鳖做成红烧鳖、虫草鳖、清炖鳖、炒鳖肉片、首乌炖鳖汤等等。
     龟、鳖除了有治疗疾病作用外,还有健体强身、保健延年等作用。值得注意的是,在治疗疾病的过程中,必须遵照辩证施膳的原则。至于意在调理身体、保健延年而食用龟、鳖药膳,只要没有虚寒、阳虚等症及没有明显的寒热症状均可食用,但要做到少量,间断饮食才有益于健康。
     在日常生活中,如需调理身体、增强体质,可结合自己的体质选用《绿卡龟鳖食疗药膳集锦》一书中的药膳方进行调理。如果有感染性疾病、急性胃肠道疾病、脾胃虚寒、脾胃阳虚、痰湿咳嗽、食欲不振等症及孕妇均非龟鳖所宜。注意:鳖死后极易变质,不能食用,因此鳖必须鲜宰活杀。鉴别鳖的鲜活程度可将鳖仰翻在案上,能迅速翻身的鳖质量最佳。
     附加说明,鳖、乌龟的宰杀方法:
     一、宰鳖“五步曲”

1、去膜 2、取血 3、开膛 4、掏脏 5、切块
 
图1 图2 图3 图4 图5

     1、去膜。鳖皮表面有层薄薄的白膜,褪其膜可去掉其身上的全部污秽。其方法是把鳖仰放在盆中,然后用将开的(80-85°左右)热水烫其全身半分钟,再取起后用手褪去其身上表面的薄膜。特别须注意褪净其颈部、腋窝和四趾有皱褶地方的薄膜,并剥去脚趾甲。(图1)
     2、取血。若需取血,可在烫鳖之后,把鳖仰放,其头自然伸出(企图翻身)。此时,即可用刀砍下其颈,再将鳖身倒置,鳖血则从颈的刀口处流出,用碗接着即可。(图2)
     3、开膛。在鳖甲与其底板交接之处(即裙边下周围一圈)开刀,把鳖对半剖开。(图3)
     4、掏脏。开膛后,掏出全部内脏,弃肺留肝、心和肠,并分别洗净。注意:掏内脏时,小心胆和膀胱不要弄破;鳖的脂肪(黄油)要清理干净,否则会有很大的腥味。(图4)
5、切块。先把鳖的四肢剁开,然后将其裙边片出,最后将背甲和底板分别砍成块即可。(图5)
     二、乌龟宰杀方法:将乌龟用清水喂养2~3天,让其吐出腹中污物(其间换水2次)。临烹制时将乌龟放入盆中,加入热水,使之排尿干净,然后宰杀洗净,去内脏、头、爪。龟肉切块,龟甲留用;也可将龟仰放在案板上,让其头自然伸出,用刀斩断乌龟头,放尽血,放入约80℃的开水内浸泡10分钟,用刀刮去龟腹和背上的黑色皮膜,洗净。将龟体侧拿在一手中,另一手用刀背沿龟甲边沿处敲打至上下齿松动,揭下龟板,剖开肚壳,去掉内脏和脚爪,洗净。

 
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